尹培华
台中西屯
德式肉丸-德国双人牌
 
类别:我要做菜 2008/08/30 11:46
德式肉丸食材
吐司选择使用过夜的薄片吐司面包,如此比较容易吸收牛奶。吐司必须切成0.5公分的细丁,如此混合牛奶时较容易揉成团。
将切成0.5公分的细丁面包加入8汤匙的牛奶,用力揉成面团
揉到均匀无面包颗粒,有一丝一丝的感觉即可,加入放着放入牛绞肉的钢锅
将鯷鱼剁碎後放入绞肉中,鯷鱼会腥,但是放入绞肉中则会变鲜。 绞肉、揉成面团的面包、鯷鱼,巴西里叶片切末状撒进去。茎的部分留下来煮汤。这钢锅材料到齐。
用手挖一把手掌大小的份量
用手挖一把手掌大小的份量,用力摔打至盆内,目的是将食材里的空气抛打出来,让肉材更紧实。
将2汤匙植物油以中火加热,将洋葱慢慢拌炒约8分钟,直到变软。不可炒至焦黄,等到冷了以後才可以加入肉团中。
准备捏成肉丸
大家来捏肉丸,高尔夫大小,在两手掌间来回把玩,直到表面呈现油光。
大家来捏肉丸,高尔夫大小,在两手掌间来回把玩,直到表面呈现油光。
放入月桂叶、一匙酸豆、西洋菜菜梗和少许合香料粉,然後用文火煮10分钟。
一颗一颗肉丸,平放在锅内。注意,高汤的高度是肉丸的2/3,滚煮10分钟,然後为肉丸子换面。
使用另一个锅子,加入植物性奶油再开火。
将捞起的肉丸子放入两面煎烤,直到呈现金黄色
将汤中的香料拿掉,酸豆可留下,将2颗全蛋打开,只要蛋黄。将2汤匙的鲜奶油加入蛋黄一起搅拌然後放旁边。
将剩下的鲜奶油倒入锅中,让酱汁浓缩到1/2呈现浓稠状後关火
用汤匙捞掉上面的油
倒入搅拌後的蛋黄鲜奶油,将煎好的肉丸子放入酱汁中,撒下柠檬碎末,准备上菜

德式肉丸
这道德国家常菜,是一浓郁的菜,有丰富大量的酱汁与带有面包特有的绵密口感的肉丸。

特点是,可以用酸豆、鯷鱼以及香料等的重口味来调个人口味,佐餐酒必须是要带有些许酸味的清淡红酒,或配上後劲十足的成熟白酒也很理想。

主菜-德式肉丸食材
500克牛绞肉(可用猪绞肉代替,亦可用一半牛肉、一半猪肉)、3片过夜吐司面包、8汤匙牛奶、1颗全蛋、3片鯷鱼肉、5支巴西里、1颗洋葱、2汤匙植物油、少许肉豆蔻粉、2粒磨碎丁香、300毫升牛肉高汤(是使用带肉的牛骨先烤一下再加入大量蔬菜熬煮。若不方便熬煮可使用牛肉素代替。)、适量综合香料粉、1片月桂叶、3汤匙腌酸豆、2颗蛋黄、250毫升鲜奶油、1/2颗柠檬、2汤匙奶油

德式肉丸,注意事项
1-在烹调完成和上菜期间,需确定调味酱不会再沸腾或分离,主要是因为蛋黄不可以在80℃上烹主太久。当它加热太久之後,它就无法让液体调合在一起而造成调味酱的分离。
2-假如酱汁分离可增加一些马铃薯或玉米粉(混合一些冷水)以提高酱汁浓稠度。
3-肉豆蔻实际上不是坚果而是肉豆蔻树的种子。它覆盖了荳蔻香料的薄层同时也可当做 香料来使用。肉豆蔻会有成熟味觉,荳蔻香料则比较有新鲜味道。

将所有的作料组合起来以解释这个主题:提高酱汁浓稠度。

拍照日期:2007.9.11  地点:德国双人牌厨具


 
目前无资料!!


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