这是今年年初一的主菜──龙胆石斑。第一次处理不是很成功，但全鱼上桌是很够份量。
这整条活鱼是直接在鱼市场订的，一斤450元，共19斤，计8400元。另外还请市场的鱼贩师傅帮忙宰杀放血去鳞，500元工钱。
 
活鱼三吃，蒸、烤、煎，分别用蒸笼、烤箱和平底锅。
结果清蒸最为简单方便。
我将鱼切成8公分块状置入蒸笼，底放水约500c.c即可。大火水滚後蒸上个14分钟就可上桌。如果有盘子，将鱼放入盘中再置入蒸笼，鱼汁不会流失。不过等最後再将底部的鱼汁，淋上蒸、煎後的鱼也无妨。鱼头呢当然用来熬煮鱼头火锅。
 
为了吃到整块无骨鱼肉，我请鱼贩师傅将鱼两面片开，但为了保持全鱼，上桌前再切块。结果是鱼皮太坚韧，菜刀根本切不断，後来想到用剪刀剪才顺利处理。不过，鱼皮的胶质也因为太大力，至少损失一半，在砧板上和手上。建议先剪鱼皮、再切块。活鱼鱼肉较软，回家後一定要用冰块冰镇，使鱼肉收缩才会结实好处理。

拍照日期：2014.01.31　　地点：台中市