尹培华
台中西屯
龙胆石斑
 
类别:我要做菜 2014/02/05 23:07

这是今年年初一的主菜──龙胆石斑。第一次处理不是很成功,但全鱼上桌是很够份量。
这整条活鱼是直接在鱼市场订的,一斤450元,共19斤,计8400元。另外还请市场的鱼贩师傅帮忙宰杀放血去鳞,500元工钱。
 
活鱼三吃,蒸、烤、煎,分别用蒸笼、烤箱和平底锅。
结果清蒸最为简单方便。
我将鱼切成8公分块状置入蒸笼,底放水约500c.c即可。大火水滚後蒸上个14分钟就可上桌。如果有盘子,将鱼放入盘中再置入蒸笼,鱼汁不会流失。不过等最後再将底部的鱼汁,淋上蒸、煎後的鱼也无妨。鱼头呢当然用来熬煮鱼头火锅。
 
为了吃到整块无骨鱼肉,我请鱼贩师傅将鱼两面片开,但为了保持全鱼,上桌前再切块。结果是鱼皮太坚韧,菜刀根本切不断,後来想到用剪刀剪才顺利处理。不过,鱼皮的胶质也因为太大力,至少损失一半,在砧板上和手上。建议先剪鱼皮、再切块。活鱼鱼肉较软,回家後一定要用冰块冰镇,使鱼肉收缩才会结实好处理。

拍照日期:2014.01.31  地点:台中市


 
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