香煎纽西兰法式羊排佐波菜坚果

无论是米其林等级的餐厅，或是正统法式餐厅菜单上，鲜嫩多汁无羶味的带骨仔羊排（Lamb Rack），不仅代表极致奢华的品味，也是最常见的肉品料理。

羊肉的嫩度、味道与羊只年龄有关，年轻羊的结缔组织较少，肉质较软嫩。「仔羊」通常是指12个月以下，或尚未长出永久齿的小羊；但纽西兰的仔羊认定较严格，平均是4～6个月，因此时的小羊才刚吃嫩草，肉量少，肉质相对鲜嫩。而羊羶味来自脂肪，年纪愈大、累积愈多，羶味愈明显。

饲养环境也会影响肉质，纽西兰羊只采放牧方式饲养，食用天然牧草，因此所含脂肪量较谷类饲育的羊只低、热量也低。厨艺雅集Cooking Studio总监刘蓓蓓表示，羊肉含有肉硷Carntine，羊脂肪熔点比人体高，因此热量不易被吸收。纽西兰不仅是全球羊肉最大出口国，目前在台湾与日本，纽西兰仔羊排的市占率也是第一。

在法国料理界，仔羊是豪华、顶级的肉品，刘蓓蓓指出，特别是鲜嫩多汁、无羶味的带骨仔羊排，过去只有法国的王公贵族才能品尝。现在在五星级厨艺教室，仔羊排成为贵妇最爱的料理。其肉质鲜嫩、卖相华丽的特质，不需熟成、腌渍，调理便利，是宴会派对最精彩也简单的主菜。

纽西兰羊排可分成法式羊排（Frenched Lamb Rack）与羊肩排（Shoulder Lamb Rack）。馨亚欧法美食坊主厨田榑陞指出，取羊只第6至13根肋骨的法式羊排，堪称牛排中的菲力，是口感软嫩、含脂量极低的瘦肉，适合煎、烤、炸。【记者吴雨洁／台北报导 2009-10-10/联合报/C7版/消费】