川味，有浓浓的地方风味；早在东晋时已记载了川味是「尚滋味」、「好辛香」，尔後与其他地方菜系互相影响，取长补短，逐渐发展至今日，已是「一菜一格、百菜百味」之境。

善用当地物产，而以调味最是着称的四川菜，基本味以咸甜酸辣麻鲜香苦冲为特色，故有「七滋八味」之说，各味紧密配合，致使川 菜成为四大菜系之首。其中辣最能突显川味，虽然辣之源 - 辣椒，於明末清初才从南美洲传来，却掌握了川味的主要辛口之物。

百菜百味的川菜，其实不尽然全是麻辣，??此，馆中展出传统及创意菜肴，特以麻辣成立讲座「辣坛论味」。【文：台湾美食展手册】

1996年 12月是我第一次进入大陆，第一站就是成都，那一回与鸽友约在见面，第二天就一起飞到上海，对於川菜可以说毫无印象。

2000年 2月我们带团到昆明、成都、武汉、哈尔滨作信鸽巡回拍卖，非常清楚的，当菜一上来，我的汗就留下来，在台湾是在食材里找辣椒，在成都是在辣椒里找食材，看到展示的菜色，我特别问了在场的工作人员，这是四川成都的川菜吗？