起司 CHEESE 餐桌上的美味魔法
穷人眼中的白肉 老饕舌尖的艺术  
【记者魏妤庭╱专题报导】

古老西方世界以畜牧业维生，在没有冰箱的情况下，食物保存不易，为了延长食品寿命，经过加工的乳制品成为主要食物来源，特别是奶类凝固沥乾後形成的「起司」，是当时人们餐桌上绝少不了的食材。随着时间变迁，起司制造技术愈来愈纯熟，到了18世纪以後，甚至发展到引人监赏的「技艺」境界。新鲜或短期熟成起司，不仅被穷人视为与肉一样珍贵的「白肉」，对有钱人家来说，更是飨宴中可一枝独秀的菜色。

发酵魔法 动物乳汁做起司

 起司的美味令人难忘，曾对起司有着高度赞赏的19世纪早期法国美食家毕雅萨伐杭说：「甜点不搭配起司，就像是美女缺了一只眼。」显见起司在当时甚至被认为是有如艺术创作般的美学必需品。随着全球化影响，起司也跟着船只、飞机等交通工具流传到各个国家，征服许多饕客味蕾，就连台湾也不例外。

起司的起源可说是一个美丽的意外。古代畜牧农民能使用的容器不多，最快方式是就地取材，将动物皮或胃制作成容器。结果竟发现若利用动物胃装乳汁，静置一段时间後，乳汁经由胃中的酵素发酵，表层形成鲜奶油，沈淀下的乳汁则变成优格。经过处理形成固态凝乳，再加上盐巴後就变成可长期保存的起司。

不同动物乳汁做出来的起司各有风味，最常使用牛、绵羊、山羊乳汁制作成起司。不过，起司就像人一样是有生命的，年轻时平淡无奇，但随时间增长至成熟之际，风味充满特色，最後到了衰败时则刺鼻而低劣。为了能让起司保存时间变得更长，之後发展出各种熟成技术，像是加入酵素、微生物发酵，或是利用挤压控制含水量，来延长起司寿命，使起司因此能有各种千变万化的美妙滋味。

8大家族
各领风骚

●全世界目前初步统计起司种类多达4,000种，几乎可以说是只要有畜牧业的地方就有起司。为了区分不同类型的起司，在欧洲，更是依据起司质地、制作方法、乳源等发展出「8大家族」，有的口感清新爽口、层次丰富；有的滋味优雅或气味浓郁。每个家族各具特色，精致技艺使每款起司就像是艺术品般，每一口皆精采到令人惊艳。

1 新鲜软质起司 滋味「尚青」

新鲜软质起司大多数仅在酸化後凝块做成起司，未经发酵熟成，有着高含水量，尝起来质地浓稠滑顺，又带有微微酸味或是乳香味，口感与奶油相近，是一般人最能接受的起司口味。适合单吃或是涂抹面包、拌生菜沙拉食用。

但新鲜也意味着赏味期限相当短暂，最快大约数日内就腐坏，所以较不耐舟车劳顿，也不容易在一般通路上买到。若有机会到农场，一定不能错过一尝最「青」的起司滋味。比较知名的新鲜起司如水牛城马札瑞拉起司，就是未经烹煮熟成的起司，这也是披萨中常用的起司，如某知名披萨业者推出的芝心饼皮，就是使用该种起司。

马斯卡邦起司也颇富盛名，以重奶油加上柠檬酸作为凝乳剂制成，微带酸味的奶甜口感，是义大利经典甜点提拉米苏美味的关键，也加上蜂蜜用来做成甜食的沾酱。

2 白霉软质起司 配沙拉最「对胃」

若看过表皮白皙带有点绒毛的起司，那绝对是白霉软质起司。白霉软质起司透过微生物促进熟成，通常会在起司外皮喷洒特殊霉菌。当形成白色外皮，并出现微微向外凸出形状，用手指往中间压下去可感到内蕊柔软不至於塌陷，就已达到成熟状态。

白霉软质起司一旦切开就停止熟成，且因为散失水分而乾掉，使得风味大减。所以必须达到一定熟成程度才能食用。未成熟的起司会过硬，过熟一切开不仅内蕊会流出来，还有浓郁的阿摩尼亚味道。

由於熟成的白霉软质起司口感柔软滑腻，甚至还能尝到蘑菇、酵母、青苔或是潮湿泥土的气味，很容易让人联想到蘑菇、榛果和奶油，所以常被用来做成前菜。例如切成片状搭配核桃等坚果类一起品尝，或是切丁混合切碎香草，再加入鲜奶油加热搅拌做成乳酪酱，配法国面包或淋在生菜当沙拉也很适合。

最有名的白霉软质熟成起司为产自法国的康门贝尔、布里乾等起司，其中，康门贝尔起司熟成速度快，大约2周即可熟成，搭配法国面包加上些许橄榄油，再铺上切片的贝尔起司，滋味令人难忘。

3 蓝纹起司 独有大理石花纹

蓝纹起司同样利用微生物熟成，但差别在於会在凝乳时切块，加盐同时加入蓝霉菌，内部发酵後便形成犹如大理石般花纹的颜色。随着熟成时间愈长，纹路颜色就愈深，硬度从半软到软膏状都有。

蓝纹起司尝起来口感偏脆，气味相当浓烈，适合用来单吃或搭配沙拉热食，像是烤脆的乡村面包加上生菜，再放上切成小块状的蓝纹起司，就成了一道美味的开胃菜。

着名的蓝纹起司大多数由牛奶加工而成，像是法国蓝纹起司就是以未经烹调的乳类乳凝後，加入蓝霉菌一起发酵完成。义大利的高根柔勒起司则产自高根柔勒村庄，为世界3大蓝纹乳酪之一。

4 半硬质起司 气味温和较亲人

半硬质乳酪以牛奶或羊奶凝乳切碎，使水分分离，经过加热後持续搅拌混合、排出水分，再经装置模型内加压而成，至少须经过4到6个月，甚至1年以上的熟成时间。熟成後不论外皮或内蕊形成淡黄色、橘色等颜色。表皮有着乳酪风味与香气，中心口感浓稠度也会随着熟成时间长短有所不同，保存期间约数个月内。

因半硬质起司含水量适中，带有嚼劲但有弹性、不乾硬，很适合直接咀嚼品尝其美味，而且气味较为温和，闻起来没有让人难以接受的怪味，属於较容易被一般人接受的口味。不仅如此，因加热容易溶解，适合用来入菜。如可直接放入汉堡中，或是用来与五花肉、马铃薯一起烤皆很适合。

一般人最熟悉的半硬质起司就属巧达起司，除了常用在汉堡配料上，也是烹调蓝带猪排、牛小排等使用的起司。此外，法国的鲁布洛逊则是会作餐後点心，搭配白酒、带有果香的红酒，或是法国面包、水果等食用。

5 帕玛森起司 另类金融工具

硬质起司以温水加热凝乳後，较半硬质起司经过更强力重压而成，而且须经过数个月，甚至是数年以上的时间熟成。含水量很低，为所有起司中最硬的一种，每颗重量大约20到30公斤左右，所以通常会是磨碎或削成薄片食用，保存期间可达到1年或更久。

硬质起司以精致细腻略带咸味，并带有水果香气闻名，适合用在焗烤或做义大利面、浓汤，直接放入食材中一起烹调，能使菜肴口味更加丰富。最有名的就是义大利帕玛森起司，特色是将烹煮後的牛奶压榨成轮状，会以整个、切块或是磨成粉的方式销售。由於熟成时间漫长，至少需要2到3年，价格相对也较为高昂。

因熟成时间长，光是库存成本就让许多小型起司工厂吃不消，所以乾脆将熟成中尚未上市的帕玛森起司当成贷款担保品。当地最大的银行甚至有数10万个帕玛森起司当做借款担保，让帕玛森起司成了另类的金融交易工具。

6 洗浸起司 臭气吸死忠粉丝

洗浸起司须定期使用盐水、啤酒、苹果汁，或白兰地、威士忌等，以浸泡或刷洗外皮的方式，由外而内使细菌滋长熟成，形成最後的风味。也因此外皮容易形成单薄又坚固的保护膜，内蕊有更完好的发展，并避免外皮龟裂。

由於洗浸起司外皮产生的细菌味道相当呛鼻，所以气味浓烈，又被称为「臭起司」。洗浸起司的橙色外皮湿润，内蕊接近象牙白，吃起来不像闻起来气味浓烈，适合用来作为甜点，搭配葡萄酒品尝。若是知道购买的洗浸起司所使用的酒类，也可在料理时利用同样的酒类烹调，直接放入锅中加热後就像起司锅一样，可直接沾面包来吃。最有名的洗浸起司有主教桥起司、玛瑞里斯起司和金山起司等。

7 羊奶起司 历史最悠久

羊奶可说是起司发源初期最常被使用的一种乳源，也可说是拥有最悠久历史的起司。现代使用生羊奶或经过巴氏杀菌法的羊乳制作成羊奶起司，某些使用羊奶、牛奶混合制成，但羊奶比重要占至少50%以上，大多数经过乾燥熟成，质地较为结实。

由於羊奶起司经过长时间发展，所以外观种类相当多元，比如有辣味羊奶、饼乾、砖形、木柴状、金字塔形、塞子状、山羊盒状等起司，受到山羊品种影响，所形成的口感也各有不同。不过，大致上口感略带酸、刺激性，但也有部分会带有羊奶独特的气味与咸味。

各地区山羊产生的羊乳风味，会受到当地的地形、植物影响，以夏维尼奥尔山羊起司、佩拉东山羊起司、霍卡曼都山羊起司和普瓦沙比舒山羊起司最有名。

8 加工起司 风味老少咸宜

加工起司大部分都是经过「调味」的起司，利用几种起司混合而成，或是融化起司再加入其他乳制品、香料等调味。而且不同於自然熟成的起司，加工起司加入了其他添加物，可使保存期限较长。

虽然经过人工加料，但加工起司风味老少咸宜，相对特色鲜明的自然熟成起司，民众的接受度也高出许多。此外，大部分知名的加工起司，是以公司或是品牌命名，而不是以产地命名。

大众化口味的加工起司种类相当众多，像是切片起司，涂抹用的起司，开胃小起司或是迷你小起司，常可在各个通路看到。另有部分业者会卖加入特殊食材的起司，如核桃起司、辣椒起司等，切成一口大小就能享用，是派对上常见的小点心。

选起司与保存小撇步

●琳琅满目的起司让人不知从何选起？可以从味道最清淡的新鲜起司，或是加入其他食材调味的加工起司下手。老饕级的建议到顶级超市的起司专卖柜挖宝。

若买了现切起司回家，因起司大片露出表面与空气、塑胶包装接触後，难免会产生油耗味，放在包装盒中与光线接触，脂质同样会遭到破坏，大约2天左右可能就走味。若需要存放数日以上，最好的保存环境是12度到15度的潮湿环境，可以使起司继续熟成。但这种环境比冰箱温暖，又比大多数房间更凉更潮湿， 所以建议可冷藏暂停起司熟成，以延长保存期间，但温度不宜过低，以免起司从冰箱拿出後，味道像橡胶无味。

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【2017-01-09/联合报/C4版/消费】