神奇这一夜 让白米老化了
隔夜饭 解你的饥 扫你的糖
 
【记者陈雨鑫╱台北报导】
吃隔夜饭比与刚煮熟的白饭更健康？营养师指出，白米烹煮後放置隔夜，里头的精致淀粉将转变成抗性淀粉，热量变低，对於需要控制血糖的人，吃隔夜饭反而比吃一般白饭，更不易让血糖升高。

端午节将至，国际生命科学会召集人、中山医学大学营养学系教授王进崑建议，传统肉粽使用的糯米不容易消化吸收，吃多了可能会引起腹胀、不舒服，经过一段时间慢慢被吸收後又会导致血糖飙高，慢性疾病患或年纪较大的人不适合吃太多。

王进崑建议改用含抗性淀粉食物做粽子，因为抗性淀粉在肠道会被消化成小分子，特性如同膳食纤维，好处是不会造成血糖飙高，还能促进肠道益菌生长，且具有饱足感。

王进崑还说，抗性淀粉能从隔夜饭中取得，一般白米内含精致淀粉，但经烹煮後，淀粉分子重新排列，此过程称为「糊化」，放了一夜後，白米中的水分被蒸发，此时白米从「糊化」变成「老化」，淀粉结构改变为抗性淀粉，不易使血糖升高。

对於喜爱吃饭的糖尿病患，可以考虑适量食用隔夜饭，一般民众减肥时可以吃隔夜饭，但建议隔夜仅限一天，且需要放在冰箱保存。

曾有谣言指出隔夜饭致癌，林口长庚毒物科主任颜宗海澄清，并无此事。他表示，饭放隔夜若没有好好保存，顶多会造成急性肠胃炎，不可能会造成癌症，谣言太过夸张且没有根据，民众千万别乱信。

【2016-06-08/联合报/A6版/生活】