雅尼克说，新接手的LEDOYEN是崭新的人生舞台，他在此实践了多年来突破与创新的努力成果，这也是他能在全球餐饮界扮演要角的关键。
创新酱汁 蕴含巨大能量
酱汁向来是法式料理的重要元素，是食材间连结的桥梁。从17世纪开始，为求酱汁浓稠香郁，所有酱汁都经过24小时以上、以大量食材熬煮；1970年代起，法国兴起新烹艺风潮，着重酱汁的轻盈。尽管如此，雅尼克总认为酱汁还可以更精彩，赋予料理更丰富内涵。
在一次料理传统鸭肝晶冻时，雅尼克舔了晶冻渗出的汁液，顿时被单纯的香味撼动，「冷却极有可能成为取代长时间烹煮的好方法。」於是他开始与科学家密集合作，还找来侍酒师尚赛巴斯丁阿萨斯加入团队，融合制作冰酒原理，终於开发出低温萃取浓缩法。
厨艺与科学结合激发出美食新境界，这种萃取技术是让单一食材经过低温慢煮、冷却过滤、凝固结晶、高速离心後，再过滤提炼出最接近原味的浓缩汁液。肉类、海鲜或蔬果都能用此法制成萃取酱汁，可单独使用，也可运用不同比例混合调配，让口味更多元。如此一来，雅尼克解决了传统酱汁长时间熬煮所费的人力与时间，酱汁本身风味也更为轻盈、纯粹。
雅尼克去年7月接手LEDOYEN餐厅後，开始用萃取技术呈现餐点，在欧洲引爆话题，也拿下米其林三星殊荣。当然，雅尼克没忘了台湾的热情粉丝，今年初即派人来台传授给STAY的艾瑞克主厨，现更亲自来台坐镇推出「LEDOYEN EXTRACTION JOURNEY」飨宴。
在STAY厨房，雅尼克亲自示范绿意庄园比目鱼佐韭葱马铃薯，用蔬菜萃取为基底，与韭葱、姜、松露调成绿意盎然的酱汁，与甘甜的比目鱼相呼应。其他像是烟燻鳗鱼佐舒芙蕾则用烟燻鳗鱼萃取出具有原木香气的酱汁，与干贝泥一起注入舒芙蕾中，风味多元巧妙，展现前卫厨艺风格及不断创新的能量。
雅尼克带来的全新萃取技术料理将供应至3月18日，每套3,700元起。未来雅尼克将为台北STAY规画专属的萃取料理，在口味及成本上做适度调整，成为菜单上的长期菜色，但目前时间未定。
众星拱月 还主菜应有地位
除了创新萃取技术获得肯定外，雅尼克在LEDOYEN餐厅也展开一场主菜革命。以往法式料理的前菜、主菜及甜点的分量各占1/3，不管点什麽主菜，前菜及甜点大致相同。雅尼克说，既然名为「主」菜，就应该还它应有的地位。
在此思维下，到LEODYEN用餐，消费者先点主菜，主厨再依所选的主菜，设计最适当的前菜与甜点。雅尼克举例，如皇家野兔味道极重，通常要加香料浸泡一天一夜以上，然後加上红酒等食材慢炖慢煮後再浓缩，对味蕾是相当重的冲击。以往可能搭配制式的前菜或甜点，现在则会考虑整体味蕾感受，另外设计最相称的组合。雅尼克认为，这种服务方式以主菜为宗，其他配菜回到配角地位，如众星拱月般突出主菜的风味。
看好台湾 美食带动观光
台湾美食或许还有很多进步空间，但雅尼克相当看好台湾美食市场的潜力。今年领取米其林三星荣誉时，雅尼克曾在台上说，有台湾粉丝专程飞到他巴黎的餐厅吃晚餐，隔天就飞走。事实上，这是全球现象，雅尼克说，以前米其林三星餐厅的定义是值得专程开车前往，现在则是值得搭飞机前往，甚至是搭乘直升机或私人飞机，就是为了吃一顿喜爱厨师的餐点。
「美食是重要的观光亮点，与巴黎铁塔等知名地标同等重要。」雅尼克表示，观光人口的提升会带动餐饮发展，而更多的好餐厅又会吸引更多人来观光，这是一个良性循环。
雅尼克看台湾的美食市场，认为侯布雄及他本人都来台发展，台湾名厨江振诚也开了RAW餐厅，这些现象都有如10年前的新加坡。一旦有更多名厨及餐厅在台湾耕耘，美食市场潜力就值得期待。
对於台湾近来频传的食安问题，雅尼克也有看法，他认为一个好厨师应该从土地开始，要知道作物是怎麽生长出来？长到什麽状况最是美味？「要能判断食材好坏才能称为是好厨师，这不是光待在厨房里就能学到的。」像他在巴黎的餐厅多使用方圆150公里内的食材，还会去看农夫如何栽种作物，并亲自体验收成。
「没有比当地食材更新鲜的！」雅尼克鼓励台湾厨师多用在地食材，并表示台湾有得天独厚的环境，或许可以学习澳洲经验，生产量少但有独特性的食材供应给邻近国家，这也是一种可以学习的美食路线。
型男主厨
鼎泰丰吃不腻
现年47岁的雅尼克再次来台，丰采依旧，只是腰围似有增长，但无损熟男魅力。采访前，忙得告一段落他终有时间用一下午餐，只见他拿着筷子熟练夹起盘中的鼎泰丰小笼包，吃得津津有味。
没错，鼎泰丰小笼包就是米其林三星名厨雅尼克最爱的台湾美食。由於每次来台湾行程都非常紧凑，大部分时间都在STAY餐厅里指挥坐镇，没有时间到外头觅食。台湾团队为他准备的小笼包异常对他的胃口，连续三天餐餐吃小笼包都吃不腻，另会搭配炒青菜，尤以A菜最受他的青睐。
此外，雅尼克也曾到台中乐沐法式餐厅用过餐，这家由亚洲最佳女主厨陈岚舒主持的餐厅，今年在亚洲最佳50餐厅榜单中名列26，雅尼克之前并没有听过此餐厅的名号，但吃过後感到相当惊艳，印象深刻。
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