我与伊比利火腿不解之缘 
【文╱苏晓音】 

我永远记得2002年的香港行，在一家小酒吧喝着调酒，香港好友点了「伊比利火腿」要我尝尝，结下了我与伊比利猪的不解之缘。在它抢滩攻占台湾前，成为我每次去香港必吃的品项，在它合法进口後，除了火腿、腊肠外，生猪肉我也吃了松阪、里肌、五花等部位，说我是它的粉丝，一点也不为过。

放山增肥 欧洲唯一的放牧猪

伊比利猪来自於西班牙伊比利半岛，不过由於北部没有橡木，所以主要集中在中部以南。早在西元前3500年，除了伊比利半岛外，在法国与葡萄牙一小部分地区也有，半岛上的野生猪就是牠们的祖先，长年与当地野猪交配後，在大航海时代，又和亚洲来的猪只混血，才有今天的伊比利猪。

虽说牠是欧洲唯一的放牧猪，但事实上牠的一生真正放牧的阶段约只有4个月左右。猪只刚出生的前一年多，和大多数饲养猪一样，也是圈养、吃饲料长大的，以谷类与奶制品为主食。等到隔年秋天，体重在85到115公斤重的猪才会放到山上在橡树农场（Dehesa）增肥，规定是必须增加至放养时体重的50%，才能屠宰。换句话说，一只100公斤的伊比利猪，必须增肥到150公斤才能符合「橡木子等级（Bellota）」的标准，每年符合标准的猪只约只占10%，而能够做成生火腿贩售的仅有2.3%（约70万条），可说是相当珍贵的顶级食材。

空气飘着火腿香 法定区域仅4个

和西班牙葡萄酒的法定产区制度相同，相当受到重视的伊比利猪也有法定产区制度，从北到南分别是「吉胡耶罗（Guijuelo）」、「埃斯特马杜拉（Dehesa Extremadura）」、「吾耶瓦（Huelva）」与东南方的「贝多切斯（Los Pedroches）」等4各区域。其中以西南方的吾耶瓦最为着名，区内的小村庄「哈布果（Jabugo）」是西班牙最着名的火腿胜地，据说空气中都飘散迷人的火腿香。

位在中间的埃斯特马杜拉，则是全西班牙拥有最辽阔的橡树农场，每年可以长出80万公吨的橡木子，足以喂饱上百万只的伊比利猪。

粗海盐、火腿唯一调味

在台湾，相信许多人和我一样，对於伊比利猪最初的认识是生火腿。牠的肉质相当软嫩，脂肪分布均匀，新鲜的肉很适合用来烧烤，在当地几乎都是直接烤来吃，仅加点海盐提味。制作生火腿时，除了费心放养的伊比利猪外，调味上只有粗海盐。据说海盐的味道较岩盐乾净，选择粗颗粒的，则是因为咸味不会太快渗进肉里，以免过咸。

每年12月到隔年3月，放牧增肥完成的猪只宰杀後，就要进入制作的步骤，是当地最繁忙的季节。卖价最高的当然是後腿，整只连蹄带骨约重8到11公斤。放血後，依循传统以粗海盐来腌渍，但随着现代人对健康的重视，过去1公斤肉腌渍1天，改成1公斤肉腌渍0.8天，以降低盐分的吸收。不过这只是个通则，会依据气温与湿度来做调节。

艳红色泽、足以花2年等待

经过24个月的熟成，咸味已经均匀渗入其中，肉中的蛋白质也已转化成甜味来源的氨基酸。此时为确保品质，还得依赖有经验的师傅，以鱼骨制的探针刺进火腿，抽出来之後再闻探针上的味道。每只火腿都必须确认3个地方，特别是接近骨头的地方最容易产生异味。再次确认火腿的品质无虞後，有异味的，或不具榛果香气的，通通不合格，前者会销毁，後者则当成一般生火腿销售。

2年的岁月让伊比利火腿呈现漂亮的艳红色，脂肪则是乳黄色的，油花分布就像是大理石般的纹路，吃进嘴里满是肉香与榛果味。油润肥美的脂肪，充满香气，一点也不会觉得过於油腻。因为咸度适中，即使单吃也很美妙。

台湾受限於法令，後腿制成的生火腿预计会在2018年春天开放，生鲜肉品已经都能吃得到了。除了烧肉外，也能见到高档的日式涮涮锅以伊比利猪为号召，甚至还有日本料理做成炸猪排。

伊比利、生火腿的分级

●传统上伊比利生火腿依猪只吃的东西分为三级，有「橡木子等级（Bellota）」、「再喂饲料等级（Recebo）」与「饲料等级（Cebo）」。不过这几年已经修改了，中间的放牧一段时间再喂饲料等级已经取消，目前只剩下两个等级，比例则是1：9，从小到大都以圈养养殖，完全没有经过放山增肥阶段的猪只仍然占大多数。

哪里吃
黑毛屋信义店
台北市信义区松高路19号6楼  （信义新天地A4馆）  02-2723-7722

哪里买
J-DELI  
台北市大安区安和路二段108号  02-2736-0882

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【2017-01-16/联合报/C5版/消费】