但常吃隔夜菜到底好不好?
哪些菜最好一餐吃完别隔夜呢?
就让医师与营养师来解答。
Q:隔夜菜的营养会流失?对健康影响大不大?
A:网路上不时有传言指出,吃隔夜菜会增加胃癌、大肠直肠癌的风险,但林口长庚医院临床毒物科主任颜宗海澄清,隔夜菜致癌的说法是「错的」!
颜宗海表示,只要隔夜菜保存方式正确,吃隔夜菜并不会有致癌风险;但若是保存过程出问题,隔夜菜容易孳生细菌或微生物,吃入易引起急性肠胃炎,症状包含恶心、呕吐、腹痛、腹泻等,这类患者在过年期间或年後特别多。
新光医院营养师苏怡瑄指出,食物长时间保存与再次加热,包含矿物质、维生素等营养素会流失,例如青菜放久会变色,就是维生素C氧化。
重点提醒:隔夜菜并非不能吃,重点是保存过程以及复热温度是否恰当。
Q:叶菜类再加热,会形成亚硝酸盐?
A:颜宗海说,国内种植的深绿色蔬菜使用氮肥,因此多半含有硝酸盐。而硝酸盐被吃进体内会形成亚硝酸盐,在胃部与胺类结合,易产生亚硝胺,被世界卫生组织列为第二级致癌物质,动物实验证实会增加致癌风险。
多吃蔬果是不少人的养生法,但养生的叶菜类真的隐藏致癌危机吗?颜宗海解释「其实不会」,青菜上含的硝酸盐属水溶性物质,若用流动清水清洗10到15分钟,可以溶解掉多数的硝酸盐,且硝酸盐不耐高温,经过高温烹煮後,硝酸盐的浓度其实很低。
重点提醒:若是腌渍类的蔬菜长时间在室温,硝酸盐在空气中被细菌分解,吃下後确实有风险。
Q:最不建议过夜的几样剩菜类型?
A:苏怡瑄说,最不推荐的是香肠、培根、火腿等加工肉品,因本身就含有亚硝酸盐与动物性脂肪,不仅有致癌风险,且热量较高,加热後会使脂肪变形,无论是当餐或是隔餐吃都不建议。
颜宗海建议,民众在料理、购买每餐食物前,最好能事先考量自身的食量,想吃多少煮多少,来保持吃下口的食物新鲜度较佳。
重点提醒:加工肉品少碰为妙。
Q:炖一锅汤摆冰箱慢慢喝,方便又营养?
A:很多人的观念里,有空时炖一大锅汤,放在冰箱里慢慢喝,卫生福利部营养科主任蔡佩芬不建议这麽做,例如排骨炖萝卜汤,如果要放冰箱,建议把料捞起来,汤丢掉不要。
什麽!?汤里不都是精华吗?她表示,现代人营养过剩,应该不需要炖汤进补,汤反而会因为长时间的炖煮,盐分高、高钾高钠外,还有高普林,都不利健康;蔬菜的硝酸盐也都煮进汤里,加上水分不利保存,易生细菌,才会建议去汤留料。
许多人外食最爱包火锅汤底回家,隔天加热再吃,营养师也认为并不健康。吃办桌时,很多人喜欢包菜尾回家,蔡佩芬表示,有些食物是早上就开始准备,放到晚上才请客食用,中间时间过长已开始腐败,如果拿回家又放在冰箱里冰个几天再吃,实在不建议。
重点提醒:汤品反覆加热,高钾、高钠、高普林。
【2017-02-12/联合报/P02版/元气周报封面Story】