苜蓿芽 防动脉硬化 Ｂ群优等生 
 
【记者陈惠惠、罗建怡／报导】
苜蓿是豆科植物，它的种子也是豆科植物里最小的，苜蓿有强韧的生命力，根可深及土壤以下三公尺处，吸收土壤里的矿物质及其他养分，还可做为牧草。

而苜蓿芽，则是苜蓿的嫩芽，是生机饮食及瘦身者的最爱，苜蓿芽可以打汁、做成生菜沙拉，或取代生菜，夹入三明治里，嫩叶亦可食用。

蛋白质含量 蔬菜界天王

署立八里疗养院营养师叶香兰：

苜蓿芽跟绿豆芽、黄豆芽一样，都属于芽菜类的蔬菜，它的热量低，还含有不少纤维质，对想控制体重的人，吃苜蓿芽不必担心发胖。

每100公克苜蓿芽，热量只有21大卡，蛋白质则有3.7公克，在蔬菜界里，苜蓿芽的蛋白质含量算是相当高的。

不过，不管蛋白质含量如何，人类最主要的蛋白质来源还是蛋豆鱼肉类，吃蔬菜的主要目的之一，其实是为了摄取它的膳食纤维，膳食纤维有助降低总胆固醇及坏胆固醇。研究还发现，苜蓿芽有助于动脉粥样硬化预防及改善。

矿物维生素 营养素齐备

在Ｂ群部分，虽然含量较高的是谷类食物，但在经常食用的蔬菜里，苜蓿芽的Ｂ群含量堪称名列前茅，只比芦笋、南瓜及茭白笋略逊一筹。其他矿物质及维生素方面，不管是维生素Ａ、Ｃ，或是钙、镁、磷、铁及锌，虽然单项表现上并未特别突出，但整体而言，营养密度不错，该有的营养素几乎都具备。

高钾高普林 肾病痛风忌

虽然苜蓿芽是很健康的食物，因钾含量高，高血压患者食用有助血压控制，低钠、高钾食物还能用来预防高血压；但钾代谢异常的肾脏病患却要留意，须避免食用凉拌苜蓿芽，或将苜蓿芽烫熟后再食用。

另外，因发芽类蔬菜的普林含量相对高，不只急性痛风患者、尿酸高的人要忌口，就算尿酸控制在正常值范围内，也不建议吃。这几年精力汤盛行，苜蓿芽往往是主力食材之一，痛风患者也要问清楚后再喝，以免雪上加霜。

免疫力差者 熟食较保险

曾经有红斑性狼疮患者食用苜蓿芽后病情恶化，停止食用后症状就获得改善，但个案数不多。也有动物试验发现，苜蓿芽会让红斑性狼疮病情恶化，虽然不能据此完全类推到人类身上，但因能选择食物很多，在有疑虑情况下，红斑性狼疮患者没必要冒险吃有疑虑的食物，但健康人食用则无妨。

生的苜蓿芽若未洗净，可能含有致病菌，孩童、老年人，以及免疫力较差的患者，像是癌症、糖尿病、尿毒症、肝硬化患者，还是熟食较安全，最好不要生吃苜蓿芽。

●医界传言

诱发红斑性狼疮？尚无根据

马偕医院小儿过敏免疫科资深主治医师徐世达：

苜蓿芽是否会诱发红斑性狼疮，传言许久，医师、病友说法也莫衷一是。但诱发红斑性狼疮的原因不只一种，包括环境里的紫外线、慢性感染，还有药物等，就连女性荷尔蒙也会刺激自体免疫系统，况且，在教科书及红斑性狼疮的治疗指引里，也没把苜蓿芽列为不可吃的食物。

在没有科学文献数据显示苜蓿芽里的刀豆胺基酸会引发自体免疫疾病时，不只健康人食用苜蓿芽无妨，也不会严格限制患者别吃苜蓿芽，只是不赞成吃太多。人类本来就是杂食性动物，什么食物都可以吃，但须适量、均衡食用，尤其要避免为了特定理由，长期、大量吃某种食物。

●挑选撇步

当苜蓿芽豆发芽至5到10公分的高度，最适合食用。因为任何豆类在发芽并长出两瓣新叶的同时，是豆类植物酵素含量最高的时候，此时食用可吸收完整的营养成分。

●保存方法

由于苜蓿芽是水耕的豆类植物，所以采下若没食用完，容易腐坏。因此当天采、当天吃完；若要放到隔日，最好用湿的厨房纸巾，包在放置苜蓿芽的塑胶盒外层，并置于冷藏室，使水气可以透入。

苜蓿芽非常柔软脆弱，所以存放要更小心，不能用重物挤压，否则就剩下一滩水了。

【2010-05-16/联合报/G08版/元气周报养生ＤＩＹ】　庄芳芝用自动相机拍的苜蓿芽照片^_^